國學是一桌香氣騰騰的美食
發表時間: 2011-07-26來源:


  上世紀八十年代初,陸宗達先生(前排左二)和周祖謨先生(前排左一)及學生們在飯店合影。

  我的祖父陸宗達先生是語言學家,同時也是美食家。他在美食上的名聲,絲毫不遜于語言學上的成就。學問與美食這似乎風馬牛不相及的二者,當初卻是同一位先生傳授,這就是近代國學大師黃侃。祖父曾對我說,他從季剛(黃侃)先生那里學來兩個本領,一個是學問,一個是美食。前者是用苦功換來,后者乃人之本性。祖父回憶,他向季剛先生問學時,季剛先生常常對他說,你今天晚上幾點幾點到某某飯莊來陪我吃飯。祖父進了飯莊,季剛先生往往已先在。點好菜,季剛先生便開始海闊天空地閑聊,從眼前飯菜說到平生經歷,由平生經歷說到家庭瑣事,由家庭瑣事說到社會現象等。忽然間,季剛先生講,我昨天看某書,又得了幾條心得?;蛘哒f,你要讀某書,我教給你個方法。由此而大說學問,但完全是閑聊式的,隨性而至,有感而發。祖父心領神會,熟記于心?;厝ズ?,照書研探,果然大有啟發。這種飯一般要吃到夜闌人靜,長達三四個小時。散后,師徒二人步月而歸,而季剛先生并不覺疲倦,總是興致很高的樣子。因此,季剛先生曾對祖父戲言道:“我這學問你在課堂上聽不到真傳,非得到這飯桌上來聽才是真的。”

  啟功先生曾對我說:“當年我們這些個輔仁大學的教員,常時下了課聚到一塊兒找個飯鋪聚餐。菜上好了,大家酒杯一端,但先不喝,得讓你爺爺就飯桌上的某個菜名講《說文》。比如今兒這菜里有一道清蒸魚,就請你爺爺講這個‘魚’字從古到今形音義的變化。講完了,大家一起喊‘干’,這才把酒喝下去。”為此,啟先生還專作了一首詩回憶當時的情景,詩曰:“回首交期六十春,人間已換幾番新?!稘h書》下酒微傷雅,何似擎杯聽《說文》。(昔年燕聚,每推穎老講《說文》數字,四座舉杯聽之。今惟不佞一人在矣。)見《啟功贅語》40頁。再以后,祖父將這習慣延續到他的學生。學生們來家,如有可能,祖父一般都要留飯,這往往也是祖父最高興的時候,他不大吃,只海闊天空地聊,學問也就在這海闊天空中浸淫滋潤了學生。

“文革”中,造反派知道他是美食家,于是讓他交待“資產階級生活方式”祖父交待說,二十年代某年春天他和朋友們在北京一家叫作“小有天”的著名菜館吃雞油燴豌豆,花五塊大洋。紅衛兵聽后一拍桌子斥責祖父不老實。問為什么,紅衛兵說,你五塊大洋吃青菜,不吃紅燒肉,你還老實。至于為什么要花這樣多的錢吃這道菜,祖父沒說,后來還是我母親給了個解釋。母親說,那時候沒有大棚,蔬菜沒法兒越冬。你爺爺他們講究吃最嫩的東西。春天時豌豆剛剛生出,就像母腹中的胎兒,里面還是水。在最有名的飯館請最有技術的廚師,用滾熱的雞油將豌豆燴熱,得多難。所以也就開出天價,一道菜,五塊大洋。這些紅衛兵哪兒懂。祖父曾對人講過過去做白斬雞的方法,買兩只雞,一只雞洗干凈再用花生油涂抹,另一只雞煮湯。待湯煮得滾開后,將湯澆到那只涂了花生油的雞身上。于是這只雞是被澆熟的,而不是煮熟的,以保持其鮮美。為什么要在雞身上抹油?因為不抹油,滾湯一燙,雞皮就全爛了。至于那只用來煮湯的雞,就得扔,因為肉沒法吃,全是柴的。祖父教小保姆做雞湯的方法是“雞在煤氣上煮,一開鍋,就捻小火,湯微微冒泡就行,千萬不能咕嘟咕嘟開。這樣的湯不是煮出來的,而是悶成的??捎幸粭l,那雞就別吃了,得扔。”母親說,不能扔,太浪費,我給你們做“黃燜雞塊”。做好了,我和家中小媬姆一吃,吃不下,雞肉柴了,嚼起來像鋸末,此時方知雞的精華都燜進湯里了。結合祖父教 的其他做菜方式,小保姆評論道“爺爺不做菜,可特會說,說得還真是那么回事。”我家有個大荷花缸,祖母時常扯了荷花葉做荷花粥。每逢這時,家里就打發我去西單的天源醬園,只買兩樣醬菜,一是醬黃瓜,一是醬缸嚨。醬黃瓜取其脆,有咬頭兒;醬缸嚨取其軟,入口即化。二物剛柔并濟,且出自名醬菜園,喝粥最好。

  好吃是好吃,祖父卻遵循“君子遠庖廚”的古訓,從不下廚。幾道他平素喜歡吃的家常菜,都是說給祖母如何做,如熘黃菜,燴酸菠菜,山藥蒸肉丸,炮羊肉,油淋雞等等。佐料、原料都極普通,可做出來口味兒極不普通,其中要訣多多,十分獨到。由此,祖父有名言:“會吃不一定多花錢。要訣是你得知道怎么做,你得學會品嘗那個味兒。上飯館,不用多點菜,但是,你得能點出他的看家菜,這就叫會吃。”

祖父從季剛先生處學得了吃,同時也求得了學。學術成就不必多說,而治學的特點很值得一說。這里體現為兩個方面:一是刻苦。大概從八十年代初開始,祖父撰寫了一部《說文同源字通論》,洋洋四十余萬言,從《說文》頭一個字寫到末一個字,花了整整一年半時間。這一年半時間里,除去參加必要的活動,祖父從早晨四五點鐘起床,中午睡一個小時,然后起床寫作直到吃晚飯時才擱筆。有時我見他該午睡時竟然打破慣例還在寫,勸他先睡覺,祖父卻說:“覺可以晚點睡,思路不能打斷?,F在不趕緊寫,睡一覺起來思路就沒了。”而這時的他已是七十八九的年紀,離去世也只有三四年了。二是認真:比如備課,祖父曾說,無論多熟的課,哪怕是教了五六十年的課,上課前也要備,因為每次都能備出新東西。我曾見過他六十年代教古漢語時的備課本,上面寫著:“今天是古代漢語的第一堂課,我們先來說一說為什么要學習古代漢語……”備課之細令我汗顏。祖父還向我“推銷”他的學問——訓詁學。他說“我這門學問拿來養病最好了,磨性子,用這個字串那個字,用那個字聯系這個字,跟串螞蚱似的。急性子磨成慢性子,養病就得靜心,拿這個養最好。”

  說到此處,我有個想法,那就是,學問不是“做”出來的,而是“玩”出來的,“吃”出來的,“養”出來的,是及時行樂“樂出來的”。只有這樣,才能真正出學問,出學問大家。因為學問不是“苦”而是“樂”,而這樂,就需要養。某位著名大學校長上任之時發表過這樣的言論:教授就應該心無旁騖地做學問,而校長的職責就是保障教授的生活,讓他們沒有后顧之憂,一門心思地搞研究??上У氖?,校長未能實現他的諾言,臨調走前向師生們表達了他的歉意和遺憾。板凳要做十年冷,此話雖說不錯,但只說對了一半,另一半是,光有坐冷板凳的愿望抵消不了早上七件事的現實,不是你愿不愿意坐而是別人讓不讓你坐。在高校任教的女教師都不約而同地提到一點,每當她們完成某段工作后,為緩解疲勞,都要去商場“獎勵”自己,或買一件心儀已久的漂亮衣服,或買一個時尚的名牌皮包。男人何嘗不是如此?也許這就是“美食”的由來。

  所以,學問要靠“養”,“養”的目的是能“靜”,“靜”的目的是能“思”,然后能“動”,這“動”就是培育興趣,研討學問。這樣的求學問道,才能出學問,才會有樂在其中,樂此不疲的感覺。至此化境,就可以出大學問。但必須說明,此乃個人陋見,不敢引玉,只做拋磚。

責任編輯:和諧中國網
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